Cum se face maia pentru pâine fără drojdie

Un nou cuvânt a intrat în vocabularul şi viaţa noastră de când ne-am speriat că nu mai găsim drojdie în magazin: maiaua. Miraculoasa substanţă care face aluatul să crească şi cozonacii să prospere. De fapt, cine este maiaua şi ce vrea ea? Sau ce vrem noi de la ea? Iată tot ce trebuie să ştiţi…

Ce este maiaua

Maia este un agent de fermentare şi dospire, care conţine în mod natural drojdie salbatică. Se obţine de la zero cu răbdare, apă şi făină integrală de bună calitate. Teoretic, durează 7-10 zile până la formarea drojdiei salbatice care provoacă fermentarea. Arată ca un terci dar are proprietăţi minunate. Aluaturile cu maia sunt mult mai sănătoase pentru organism decât cele obţinute cu drojdia de la magazin care – fie vorba între noi – nici nu a existat până pe la 1900…

Preparare maia

E simplu dar durează, deci înarmaţi-vă cu răbdare şi…

Amestecaţi 75 grame făină de secară cu 25 grame făină albă de grâu tip 650 şi 100 g apă. (Este recomandat să folosiţi un cântar electronic pentru a măsura cu exactitate cantităţile).

Puteți porni cultura și doar cu făină de grâu tip 650, dar făina de secară conține în mod natural mai multe zaharuri și va fermenta mai ușor.Nu folosiţi făină 000 de cozonac, e prea albă şi nu fermentează.

Apa trebuie să fie filtrată, dacă e de la chiuvetă deoarece conţine clor. Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei.

Priviţi amesteul rezultat (se numeşte cultură) şi promiteţi-i că în următoarea săptămână, vă veţi întâlni zilnic, cinci minute dimineaţa şi cinci minute seara. De ce? Maiaua are nevoie să fie hrănită ritmic, la un interval de 12 ore, în tot acest timp.

Puneţi amestecul într-un borcan, fără să înfiletaţi capacul şi 24 de ore nu umblaţi deloc la el. Abia după acest interval începe hrănirea dimineaţa şi seara (ex. ora 8 şi ora 20). Borcanul se ţine la temperatura camerei. Atenţie, compoziţia îşi măreşte volumul, folosiţi un recipient corespunzător.

Începând de a doua zi, paşii sunt aceeaşi: dimineaţa şi seara se cântăreşte o cantitate din cultura precedentă, să-i zicem X. Restul se aruncă.

Cantitatea de cultură recoltată se amestecă în egală măsură cu o nouă doză de apă şi făină şi se pune din nou la dospit în borcan. Deci: câte grame de cultură – tot atâtea de apă – tot atâtea de făină.

Vom avea acest trio X (cultură) +X(apă) +X (făină) în fiecare zi, dimineaţa şi seara. Amestecăm, punem în borcan, facem un semn ca să ştim de la ce nivel am plecat şi asta-i tot.

Exemplu: 75 g cultură, 75 g apă, 75 g făină (50 g făină de secară + 25 g făină albă tip 650)

În primele zile cultura va mirosi puţin a acru, a ferment. E semn bun, însemnă că fermentează! Cu cât maiaua se stabilizează (sau se maturizează), va mirosi din ce în ce mai puţin.

După 5-7 zile, funcţie de tipul de făină folosit şi de temperatura camerei, maiaua ajunge în stadiul la care în 8 ore îşi dublează volumul.

Are bulbuci, e aerată, pufoasă şi moale precum o smântână. Mirosul e unul uşor acru, dar plăcut.

Felicitări, ţi-a reuşit prima maia din viaţa ta. Vă puteţi face un selfie împreună! 🙂

Mai departe? Dacă faceţi des pâine de casă, adică de 2-3 ori pe săptămână, atunci păstraţi maiaua pe un raft în bucătărie şi o hrăniţi de 2 ori pe zi, ca şi până acum.

Dacă faceţi rar pâine de casă, să zicem doar 1 dată pe săptămână, păstraţi maiaua la frigider. Cu capacul pus de data asta.

Când vă decideţi să faceți pâine, scoateţi borcanul din frigider cu 1 zi sau 2 înainte, îl aduceţi la temperatura camerei şi îl hrăniţi de 2-3 ori exact ca mai sus. Chiar dacă e mai matură,maiaua se foloseşte la pâine atunci când e în expansiune maximă, adică atunci când şi-a dublat/triplat volumul, nu imediat după hrănire!

Dacă faceti pâine şi mai rar de atât, oricum, maiaua trebuie hrănită o dată pe săptămână, tot cu aceeaşi formulăX+X+Xca mai sus.

De unde poți cumpăra maia

În caz că vi se pare complicată reţeta de mai sus, ori nu aveţi timp ori nu v-a ieşit, nu vă panicaţi. Există şi locuri de unde maiaua poate fi achiziţionată. Dacă nu vă ajută un prieten care are o cantitate de maia dispinibilă, puteţi căuta o brutărie unde se face pâine cu maia. Găsiţi, de asemenea, magazine bio (inclusiv online) care au în ofertă maia uscată la plic.

Rețetă de pâine cu maia

Ingrediente:

• 250 gr. maia (pre-ferment)
• 500 gr. apă(la temperatura camerei)
• 750 gr făina albătip 650
• 15 gr. sare

Amestecaţi întreaga cantitate de maia cu 480 de grame de apă. Restul se păstreaza pentru mai târziu, când va trebui săadăugăm sarea.

Omogenizaţi bine cu o lingurăapoi adăugaţi făina. Amestecaţi pânăce se încorporeazătoatăfăina sau văputeţi folosi de un robot de bucătărie deşi aluatul este destul de umed şi nu necesităo frământare exagerată. Dacăvi se pare cămai aveti nevoie de puţinăapăsau de făină,acum se poate completa, dar fărăa văîndepărta foarte mult de cantităţile iniţiale. Ar trebui sărezulte un aluat moale, neuniform şi destul de lipicios.

Se acoperăbolul cu o folie şi se lasădeoparte pentru circa 25-30 de minute.

Apoi presăraţi sarea deasupra aluatului şi adăugaţi cele 20 de grame de apăcare v-au rămas.

Frământați foarte bine și lăsați compoziția la dospit două ore într-un loc cald. Frământați încă o data și puneți-o într-o formă de copt unsă cu ulei.

Așezați-o în cuptorul rece, alături de un vas cu apă, și coaceți-o la o temperatură de 200°C timp de o oră. Dacă vreți, puteți rafina gustul pâinii adăugând în prealabil în aluat 100 grame ceapă călită, 100 grame semințe de in, 100 grame diferite nuci sau o lingură de condimente.

Rețetă de cozonac cu maia opărită

Rețetă tradiţională moldovenească

Reţetă cozonac cu maia

Pentru aluat:
(toate ingredientele la temp camerei)
-320 g maia,
– 600 ml lapte (impartit in 500+100)
– 100 g unt topit
– 4 galbenusuri
– 280g zahar
– 1kg faina alba
– 100g faina neagra
– 2lg coaja de portocala rasa (amestecata cu zahar)
– esenta de vanilie jumatate de sticluta (o turnam in cele 100ml lapte)
-sare 12 grame dizolvata in cele 100ml lapte (cam 1-2% din cantit de faina)

Pentru umplutura:
-250 g nuci (se pot folosi si mai multe, mie nu-mi place umplutura de la cozonaci)
-100g zahar
-4 albusuri
-esenta rom
-1 Lingura cacao
+ optional rahat

Pentru uns:
-un galbenus
-doua linguri de lapte
-o lingurita de zahar brun/alb de presarat deasupra

Punem in vasul mixerului/ligheanului:
1) maiaua
2) 500ml lapte la temp camerei in care amestecam: untul topit si racit+ galbenusurile+zaharul
Mixam 1+2, lasam 10 minute sa se oxigeneze
3) faina alba
Mixam din nou 2-3 minute, lasam 20 min.
4)100ml lapte in care s-a dizolvat sare, coaja portocala, esenta vanilie
5) faina neagra
Mixam din nou pentru 10 minute, treapta medie. La mana cam 20-30 minute.

Lasam aluatul la odihnit, acoperit cu o folie 2 ore.

Intre timp, facemumplutura: tocam nucile, batem albusurile cu zaharul pana se face spuma tare, le amestecam cu nucile tocate si cu esenta de rom.

Pregatim tavile (punem hartie de copt).
Impartim aluatul in doua. Fiecare jumatate o mai impartim in doua.
Luam un sfert si-l intindempe masa unsa cu ulei, cu mainile uleiate si ele. Intindem umplutura de nuci, punem rahatul bucatele, rulam cat mai strans. Repetam cu celalalt sfert. Prindem rulourile la capete si le impletim (pe cat posibil, aluatul e destul de moale). Punem repede cozonacul in tava si il aranjam cat mai uniform. Repetam cu bucata numarul doi de aluat si devine cozonacul doi.

Ungem cozonacii cu ulei (ca sa nu se lipeasca), bagam tavile intr-o sacosa curata in asa fel incat partea de aluat sa fie cat mai putin expusa la aer si-i bagamla frigider pentru 10-12 ore.Atentie, nu-i invelim in folie, ca nu au unde sa creasca.

Dimineatascoatem cozonacii pe masa/blatul din bucatarie si-i lasam inca 2 oresa si definitiveze cresterea, sa se relaxeze la caldura.
Preincalzim cuptorul la200 grade.
Ungem cozonacul cu galbenus amestecat cu lapte, presaram zahar deasupra si bagam cozonacii pe treapta din mijloc, ii lasam la200 grade timp de 10 minute, apoi inca 45-50 min la 180 grade.
Cand sunt copti, ii scoatem din cuptor, ii lasam cateva minute in tavi, apoi ii scoatem si-i punem rasturnati pe un prosop curat.

(sursa: casutadinpoveste.ro)