Povestea sarmalelor în jurul lumii: de la Cigares au chou din Canada la Bai Cai Juan din China, plus, câteva rețete vegetariene și cu carne – din România

Contrar unor povești patriotice, sarmalele nu au nimic cu rădăcinile noastre românești. Degeaba se spune că sarmalele au fost inventate în străvechea Dacie. Sau că însuși Burebista ar fi mâncat… sarmale.
În realitate, sarmalele sunt un fel de mâncare existent peste tot prin lume, sub diverse forme și cu nume diferite dar, la fel de apreciate. Ele se gătesc în România și de Paște deși, unii spun că ar fi mai degrabă un fel de mâncare cu tradiție de Crăciun.

Cum se numesc sarmalele din Vietnam? Sau Iran? Dar oare maghiarii cum cer sarmale în limba lor

În Turcia se numesc sarma – adică cel mai asemănător nume cu cel al mâncării noastre arhicunoscută – dar evident că dispare carnea de porc și se înlocuiește cu carne de vită sau oaie.

În Ungaria, sarmalele se numesc Töltött Káposzta – adică varză umplută și se fac exact ca la noi, poate se insistă ceva mai mult pe amestec de carne tocată de porc și vită.

Dar, peste tot în lume sarmalele există sub o formă sau alta iar Decebal n-a călcat pe acolo:

Balandėliai[Balandėliai] – Lituania, Галубцы[Halubcy] – Belarus, Голубцы[Golubtsy]– Rusia, Gołąbki – Polonia, Голубці[Holubtsi] – Ucraina, Tīteņi – Letonia, Holubky- Cehia și Slovacia, Holishkes sau Prakas – evreii askenazii, Krouv Memula – Israel, Kåldolmar- Suedia, Kaalikääryle – Finlanda, Kapsarull – Estonia, Töltött káposzta – Ungaria.

Se mai numesc: Japrak sau Sarma (Sarma me lakër të bardhë) -Albania, Сарма (sarma) – Macedonia, Сарма (sarma) – Serbia, Sarma/Сарма – Bosnia și Herzegovina, Sarma or Arambašići – Croația, Сарми (Sarma) – Bulgaria, Lahana dolmasi – Turcia, Lahanodolmades (Λαχανοντολμάδες) – Grecia, Kələm dolmasi – Azerbaijan, Kaghambi tolma (կաղամբի տոլմա) – Armenia, “tolma (ტოლმა) – Georgia, Dolmeye Kalam (cabbage dolma) – Iran, Malfoof mahshi (محشي ملفوف) – Levant.

Le poți spune: Mahshi kuronb (محشي كرنب) – Egipt și Sudan, Kohlroulade[Kohlroulade] sau Krautwickel- Germania și Austria, Chou farci[Chou farci] – Franța, Cigares au chou – Quebec, Involtini di cavolo – Italia, Capuns – Elveția și Lombardia, Bragioli – Malta, Niños Envueltos – Argentina, Republica Dominicană, Ecuador, Mexic și Chile, Charuto de Repolho – Brazil, Aluske – unele regiuni din Brazilia, Bai Cai Juan (白菜卷) – China, Rōru kyabetsu (ロールキャベツ) – Japonia, Cải bắp cuốn[Bắp cải cuốn thịt] -Vietnam.

Sarmale cu carne și vegetariene, rețete ușoare și gustoase

Ingrediente sarmale în foi de varză acră cu carne tocată de porc:

2 kg de varză murată, 1 kg. carne de porc (eu am folosit pulpă de porc pe care am tocat-o în casă), 200 de grame de ceapă, 100 grame de orez cu bobul rotund, 2 linguri de ulei, 150 ml. apă călduță, 100 ml. bulion de roșii concentrat, opțional, carne de porc afumată (bucăți de ciolan, de costiță, merge chiar și cârnat afumat), 1 lingură de cimbru uscat (sau 4-5 crenguțe de cimbru proaspăt), 1 legătură mare de mărar verde, 1/2 lingură paprika dulce, 3 frunze de dafin, 1 linguriță de piper, sare după gust.

Desfaceți frunzele de varză murată și clătiți-le cu apă abia călduță. Împărțiți frunzele în bucăți pe cât posibil egale, cam de de 12×12 cm (cu mare aproximare), eliminând nervurile tari ale frunzelor.
Pentru umplutura de sarmale, încingeți uleiul într-o cratiță, pe foc mediu, adăugați cepele curățate, spălate și tocate mărunt și căliți-le, adăugând de la început un praf de sare și amestecând deseori, până se înmoaie.

Adăugați orezul spălat și zvântat și căliți, amestecând constant, 2-3 minute. Lăsați compoziția să se răcească bine. Adăugați carnea în compoziția deja răcită, piperul, paprika, cimbrul uscat, mărarul verde tocat și sare după gust.

Se rulează foile de varză cu umplutura înăuntru și se înfundă capetele spre interior, obținând cilindri de mărime pe cât posibil egală. Se toacă toată varza nefolosită pentru învelirea sarmalelor, se așează cam 1/3 pe fundul oalei în care vom fierbe sarmalele, se adaugă dafinul și, opțional, 1 lingură de boabe de piper. Se aranjează un rând de sarmale și se stropesc cu 1/2 din bulionul concentrat.

Se continuă cu restul sarmalelor, intercalând printre ele și felii de afumătură (dacă se folosește). În final, se acoperă cu varza tocată rămasă și se adaugă restul de bulion. Se pune oala pe plită și se adaugă apă fierbinte.

Se așează deasupra sarmalelor o farfurioară, ca să le împiedice să se ridice în timpul fierberii. Se acoperă cu un capac și se fierb la foc încet timp de 3 ore.

Sarmale în foi de viță cu carne (inclusiv de miel) sau vegetariene

Există multe rețete de sarmale în foi de viță, acrite cu roșii sau bulion, cu lămâie sau borș. Se pot face atât cu foi de viță tinere cât și cu frunze de viță de vie puse la borcan sau congelate. În locul frunzelor de viță de vie puteți folosi stevie, podbal, frunze de tei sau de gulii.

În funcție de zona geografică și de tradiții aceste sărmaluțe în foi de viță pot fi umplute cu carne de porc, vită, pasăre sau miel în amestec cu orez, ceapă, verdețuri (mărar, pătrunjel verde) sau se pot prepara doar cu orez și ingrediente vegetale: stafide, cereale pisate, nuci etc.

Ingrediente: 45-50 frunze de viță de vie, 1 kg carne tocată sau morcovi căliți, stafide, nuci pentru vegetarieni, 1 ceapă mare (sau 2 mai mici), 2/3 de ceașcă cu orez (cca 100 g), 3-4 linguri de ulei de floarea soarelui pentru călit ceapa, 100-150 ml suc de roşii (sau 2 linguri pastă de roşii), sare, piper și boia după gust, 1 legatură de pătrunjel verde (opțional), 450-500 ml borş , 1 lămâie (opțional), 100-150 ml smântână.

În castronul cu carne tocată sau cu umplutură vegetariană punem (opțional verdeața tocată) orezul și ceapa călite și condimentăm cu sare, piper și boia de ardei dulce, după gust. Amestecăm bine ingredientele și lăsăm puțin la rece, ca să se întrepătrundă gusturile.

Întindem frunzele de viță pe un tocător sau pe o planșetă, cu partea cu nervurile în sus (astfel sarmalele vor fi netede și frumoase). Pe fiecare frunză de viță punem câte o lingură de compozitie.

Rulăm apoi cu grijă sarmalele, dându-le o formă cilindrică și având grijă să se închidă bine capetele acestora.

Alegem oala potrivită și pe fundul ei punem câteva frunze de viță de vie, neumplute, tăiate fâșii sau întregi, ca să nu se prindă sarmalele.

Punem sarmalele în oală și turnăm borș (apă, zeamă de lămâie sau chiar zeamă de varză murată), cât să le acopere. Pentru ca sarmalele să stea scufundate în lichid, se pot acoperi cu o farfurioară sau cu un capac, ca să le apese.